前 言

本標(biāo)準(zhǔn)是在總結(jié)我國熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本衛(wèi)生情況，針對容易出現(xiàn)的問題，為提高熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范生產(chǎn)加工行為而制定的。

——本標(biāo)準(zhǔn)非等效采用了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合食品法典委員會(CAC)的《國際性推薦的肉禽制品衛(wèi)生操作規(guī)范》(CAC/RCP13-1976Rev1(1985)中的衛(wèi)生管理內(nèi)容，并部分采用了GB2694-19900肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范)中關(guān)于熟肉制品加工衛(wèi)生要求的內(nèi)容。

——本標(biāo)準(zhǔn)制定中吸收并采納了《危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)》的原則。

——鑒于熟肉制品加工企業(yè)的規(guī)模和品種差別較大，為增強(qiáng)適用性，本標(biāo)準(zhǔn)部分條文以“宜”作為推薦性內(nèi)容，以“必要時(shí)"作為建議性內(nèi)容，以“應(yīng)”和“不得”作為強(qiáng)制性內(nèi)容。

——自本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，熱肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的要求，做好本企業(yè)生產(chǎn)加工過程的管理工作。同時(shí)，本標(biāo)準(zhǔn)也是衛(wèi)生行政部門對熱肉制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生許可和監(jiān)督管理的依據(jù)。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。

本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位:衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草單位:重慶市衛(wèi)生防疫站、陜西省衛(wèi)生防疫站、河南省衛(wèi)生防疫站、北京市衛(wèi)生防疫站、山東得利斯集團(tuán)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:李泰然、包大躍、徐蛟、谷政、馬駱成、高衛(wèi)平、郭子俠。

熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了對熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程、衛(wèi)生質(zhì)量控制和人員等方面的基本衛(wèi)生要求，

本標(biāo)準(zhǔn)適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過程，包括裝肉類、燒烤肉、火腿、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營的直接可食的畜、禽類肉制品。

2     規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB2707     豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2710      鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2725.1  肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2726  醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2727     燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2728  肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2729  肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2731  火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760  食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

CB 5749  生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718  食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB8950      罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范

GB9677      食品中N-亞硝胺限盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10147    香腸(臘腸)、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12694    肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范

GB13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB15198    食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16327    肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

本標(biāo)準(zhǔn)采用下列術(shù)語和定義。

3.1

熟肉制品

以豬、牛,羊、雞、免、狗等備、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、焦、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。

3.2

清洗

除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。

3.3

消毒

   化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質(zhì)的處理過程。

3.4

清潔

經(jīng)過有效地清洗和(或)消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。

3.5

分開

通過有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。

3.6

高清潔區(qū)

加工過程中為了避免對不再需要加熱或消毒的產(chǎn)品造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。

3.7

低清潔區(qū)

原料或半成品在加工過程中本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對較低的區(qū)域。

4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施

4.1 廠區(qū)與布局

4.1.1  熟肉制品廠建在勢較高地區(qū),廠區(qū)周圍地勢干燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣休、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。

4.1.2  廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路(包括車庫或車棚)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面(如混凝土或?yàn)r青路面)，路面平坦。

4.1.3  廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場所。

4.1.4  生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置;生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施，防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。

4.1.5  生產(chǎn)間和輔助用房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置，各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開和防止交叉污染的衛(wèi)生要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺蔭貯存的順療設(shè)置各工序按照高清潔區(qū)和低清潔區(qū)的要求，做到相對獨(dú)立，游免交叉。

4.1.6  肉品原料、輔料和成品的存故場所(庫)分開設(shè)置,不得真接相通或共用一個(gè)通道。非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻間。

4,1.7   鍋爐房、貯煤場所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

4.1.8  冷庫原料肉與分割、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道。

4.1.9  工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開，并問隔適當(dāng)?shù)木嚯x。

4.2 廠房

4.2.1  廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、固、光滑，便于清洗和消毒;其建筑材料應(yīng)最大限度滿足衛(wèi)生清潔的需要，無脫落、得斑和贊物。

4.2.2  廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。主要廠房內(nèi)高度宜在3m以上。

4.2.3  所有對外的門、窗及其他開口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應(yīng)能避免外來煙霧、灰塵的污染。

4.2.4  廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并有1%~2%的坡度，觸面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒。

4.2.5  廠房內(nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流和外界雨水及積水侵人設(shè)施。排永溝底部呈弧形，并對內(nèi)部和外部排水口設(shè)網(wǎng)罩，防止固體廢棄物流人和有害動(dòng)物侵人。

4.2.6  廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防得處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。

4.2.7  廠房天花板表面涂展光滑，防止害蟲晚匿東塵聚集和冷型水漫透，天花板與橫梁或的壁結(jié)會處應(yīng)有一定弧度，不易脫落，

4.2.8  廠房門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜45*或采用無窗臺結(jié)構(gòu):

4.2.9  廠房樓梯及其他輔助通道應(yīng)便于清洗;車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一個(gè)通道。4,2.10廠房與外相門口應(yīng)設(shè)適合車輛和進(jìn)出人員鞋靴消毒的消毒池。

4.3 衛(wèi)生設(shè)施

4.3.1 供水

工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供衛(wèi)生清潔和生產(chǎn)加工所需的充足水量;供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫�，輸水管道�?yīng)能清潔到車間最遠(yuǎn)角落;水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。如配備了貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施和清洗、消毒設(shè)施，為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。

4.3.2棄物臨時(shí)存放設(shè)施

在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的近當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲進(jìn)人尊生，不得污染廠區(qū)和道路。

4.3.3 廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)

應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽(氣)處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽(氣)的排放符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽(氣)排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。

4.3.4更衣室、淋浴室、網(wǎng)所

工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更農(nóng)室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架(箱)。供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車問直接相通的地方，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式，糞便排泄管不得與車間內(nèi)的污水排放管混用。側(cè)所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5的規(guī)定。

4.3.5洗手設(shè)施

4.3.5.1  生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分別設(shè)有洗手設(shè)施并備有潔手劑，洗手應(yīng)用流動(dòng)水，宜分別設(shè)有熱水和冷水。

4.3.5.2   熟肉制品內(nèi)包裝車間或預(yù)進(jìn)間應(yīng)設(shè)專門的洗手設(shè)施并備有潔手劑，并設(shè)兩個(gè)以上足夠的于手器，若使用一次性紙巾應(yīng)設(shè)有廢紙巾貯存箱(桶)。

4.3.6清洗、消毒設(shè)施

4.3.6.1   車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，并有充足的冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采用無毒、耐府蝕、易清洗的材料制作。

4.3.6.2   工廠設(shè)清洗和消毒室，并在室內(nèi)備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施。

4.3.6.3   車庫或車棚內(nèi)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。

4.3.7 設(shè)施

車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具的光澤不會改變被加工物的本色，亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛在肉品上方的燈具裝有安全防護(hù)罩。車庫、車棚有照明設(shè)施。

4.3.8 通風(fēng)和溫控裝置

車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水燕氣�？諝饬鲃�(dòng)的方向從凈化區(qū)流向污染區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性的網(wǎng)覃;紗網(wǎng)或網(wǎng)職便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降溫和空氣流通設(shè)施，加工車間及其成品庫宜有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。

4.4 加工設(shè)備

4.4.1    接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作;其表面平滑、無凹坑和裂縫。接觸生肉、半成品、成品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用。

4.4.2    固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒;設(shè)備之問和設(shè)備與墻壁之問應(yīng)有0.5m以上的距離:以足夠加工過程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。

4.4.3    不同產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝技術(shù)要求采用符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。肉制品的攪拌灌腸、內(nèi)包裝宜采用機(jī)械操作。

4.4.4 車間和工廠有專用盛裝廢棄物的容器，并選用金屬或其他不滲水的材料制作。各種不同的容器有明顯的標(biāo)志。

4.4.5 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)間的指示裝置。

4.4.6 加工用水

工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB 5749的規(guī)定;用于制汽制冷、清防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)，也不得例吸于生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)中。

4.5儲存與適輸設(shè)備

4.5.1   工廠應(yīng)具備原料庫、成品庫以及相應(yīng)的冷藏、凍庫房庫房的建筑應(yīng)避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。

4.5.2   冷庫設(shè)有冷藏庫(0℃~10℃)、冷凍間(-18℃以下);所有冷庫(包括冷凍庫和冷藏庫)安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。

4.5.3   儲存場所應(yīng)設(shè)有適當(dāng)?shù)陌寮�，所儲存的物品不得直接放置地面�?/span>

4.5.4   儲存場所應(yīng)具備標(biāo)識設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。

4.5.5   工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。根據(jù)原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過程中的冷藏和保溫手段。

4.6 衛(wèi)生質(zhì)盤控制設(shè)施

4.6.1   工廠應(yīng)有能滿足原料、銷料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)備;檢測設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)工作;開展微生物檢驗(yàn)應(yīng)設(shè)有無菌室。實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)借助有能力的單位對每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。

4.6.2   應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量控制人員使用的現(xiàn)場檢測設(shè)備;這些設(shè)備至少包括:中心溫度計(jì)、有效氯檢測、pH 計(jì)、溫濕度計(jì)。

5衛(wèi)生管理

5.1 制度和人員

5.1.1  工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范各部分的要求，制定本工廠和各車間的衛(wèi)生管理實(shí)施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范所涉及的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險(xiǎn)品管理的各項(xiàng)內(nèi)容，還應(yīng)制定具體的檢杏和獎(jiǎng)想制度。

5.1.2  工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員，衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢卉員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

5.2 設(shè)備維修和保養(yǎng)

工廠應(yīng)對4.2,4.3,4.4,4.5所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。

5.3 清洗、消毒

5.3.1 生產(chǎn)車內(nèi)的設(shè)備、工器、操作臺應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗;殺菌后的半成品和成品的存放場所及接觸面應(yīng)在每個(gè)批次產(chǎn)品使用后分別采取消毒措施。

5.3.2    設(shè)備、工具、操作臺的清洗宜用熱水和洗滌劑或消毒劑處理后，再用加工用水徹底沖洗后方可接觸肉品，

5.3.3 每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對加工場地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行初底清洗

5.3.4    更衣室、浴室、所、工間息室等公共場所經(jīng)常清掃、清洗，并保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

5.4  廢棄物處理

生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定專用地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物臨時(shí)存放場所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。

5.5  環(huán)境衛(wèi)生

應(yīng)設(shè)專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。

5.6  除蟲滅害

5.6.1    廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲草生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。

5.6.2    車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，并采取要善措施，不得使其污染肉與肉制品。使用茶蟲劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗除去殘留藥物。

5.6.3 熟肉制品工廠不得飼養(yǎng)動(dòng)物。

5.7  危險(xiǎn)品管理

工廠設(shè)置專用的場所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲劑和其他需要使用的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。

亞硝酸鹽及其他食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對后領(lǐng)取和使用。

5.8  人員衛(wèi)生

5.8.1   工廠對新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對全廠職工進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生管理的宣傳教育，

5.82   生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作，工廠建立職工健康檔案。

5.8.3  健康要求

5.8.3.1  凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者):活動(dòng)性肺結(jié)核:化膿性或滲出性皮膚病:其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。

5.8.3.2  有5.8.3.1所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述獲病或經(jīng)治療痙愈后，經(jīng)報(bào)請當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可繼續(xù)參加原有工作。

5.8.3.3  凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員立即采取妥善措施包扎防護(hù)，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離接觸肉品的工作。

5.8.4 洗手要求生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒:開始工作之前;上廁所之后;處理被污染的原材料之后;從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開加工場所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。

5.8.5    熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手，手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套。

5.8.6     個(gè)人衛(wèi)生

5.8.6.1 生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油。

5.8.6.2    生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服(暗扣或無鈕扣，無口袋)、工作帽、工作鞋;頭發(fā)不外露;工作服和工作帽每天更換。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩。

5.8.6.3 生產(chǎn)人員離開車間時(shí)脫掉工作服、帽、鞋。

5.8.6.4    非生產(chǎn)人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)人生產(chǎn)車間時(shí)遵守5.8.8.2的規(guī)定。

5.8.6.5    禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。

6    加工過程

6.1  原料、輔料

6.1 1  原料的衛(wèi)生和品質(zhì)要求

6.1.1.1 用于加工熟肉制品的原料肉經(jīng)件醫(yī)檢驗(yàn)合格，分別符合GB 2707,GB 2710 及其他有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。宜使用經(jīng)過實(shí)施GB12694的企業(yè)生產(chǎn)的肉類原料。不得采購和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印載、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戮、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。

6112    原料接或式須過對衛(wèi)生、審，品生產(chǎn)期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫。未經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。

61.1.3  加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，水質(zhì)達(dá)不到要求或?qū)λ�質(zhì)要求更高時(shí)應(yīng)采取其他有效的水質(zhì)處理措施。

6.1,1.4 食品添加劑應(yīng)按照GB 2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

6.1.2 原料的貯存

6.1.2.1   用于原料貯存的冷庫、常溫庫應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。肉品貯存應(yīng)按人庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與雜物分開。清庫時(shí)應(yīng)做好清潔或消毒工作，但不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。

6.1.2.2  凍肉、禽類原料應(yīng)貯藏在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯數(shù)相互影明風(fēng)味的原料。凍肉、禽類原料在冷庫貯存時(shí)在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。

6.1.2.3   原料的人庫和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，貯藏過程中隨時(shí)檢在防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。肉品在貯存過程中，應(yīng)采取保質(zhì)措施，并切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。6.1.2.4 使用鮮肉應(yīng)吊掛在通風(fēng)良好、無污染源、室溫0℃~4℃的專用庫內(nèi)。6,1.2.5 包裴材料存放在通風(fēng)、干燥、無塵土、無污染源的倉庫內(nèi)。

6.2  防止交叉污染

6.2.1 肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備的使用、工具容器的使用等方面，既應(yīng)避免同一批產(chǎn)品在加工前和加工后的直接或間接的接觸，也應(yīng)避免不同批次產(chǎn)品在加工過程中相互間交又混滑。

6.2.2   原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需耍接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。

6.3  加工

6.3.1   工廠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因索。應(yīng)確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的肉品滯留時(shí)間。

工廠宜按照危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)的原則，制定產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序，落實(shí)防止污染事故發(fā)生的措施，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的穩(wěn)定性。

6.3.2 重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。重要加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)并制定運(yùn)轉(zhuǎn)不良時(shí)的糾正措施。

6.3.3 加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按各崗位工藝規(guī)程進(jìn)行操作，各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對所加工的食品帶來污染。

6.3.4 設(shè)計(jì)應(yīng)生物大生長殖的原宜的一般情況如下:冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0℃~7℃;玲凍食品應(yīng)在-18以下;殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70以上:保溫儲存肉品中心溫度應(yīng)保持60℃以上;肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃~4七。

6.3.5 加工人員應(yīng)具備衛(wèi)生操作的習(xí)慣，規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中,不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。

6.3.6 投產(chǎn)前的原料和輔料必須經(jīng)過衛(wèi)生、質(zhì)量審技:用于攪肉制作的肉必須無毛、無血，無異物;嚴(yán)禁霉?fàn)�、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫的原料和輔料投人生產(chǎn)和使用。

6.3.7 食品添加劑的使用應(yīng)保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。

6.3.8 用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸農(nóng)應(yīng)搓洗干凈，清除異味。使用非動(dòng)物腸衣必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生主管部門批準(zhǔn)的品種。

6.3.9 制類品應(yīng)使用松的硬木(木屑)。

6.3.10 加工好的肉制品應(yīng)攤開涼透，不得堆積、摞壓，并盡量縮短存放時(shí)間。

6.3.11 應(yīng)按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。

6.3.12 各種熟產(chǎn)品的加工均不得在露天進(jìn)行。

6.4   包裝

6.4.1     包裝熟肉制品前將操作間應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒處理，并對人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。

6.4.2    各種包裝材料符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

6.4.3 包裝材料在使用前應(yīng)按有關(guān)原料投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認(rèn)可。

6.4.4    定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽;非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存方法和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和所在地址。

6.5   貯藏

6.5.1    無外包裝的熟肉制品限時(shí)存放在專用成品庫中，若超過規(guī)定時(shí)間則重新加工。如需冷藏貯存應(yīng)包裝嚴(yán)密，不得與生肉、半成品混放。

6.5.2    各種、臘、制品按品種采取相應(yīng)的貯存方法一般吊掛在通風(fēng)、干燥庫房中:咸肉堆放在專用的臺面或墊架上，如夏季貯存或需延長貯存期可在0℃~10℃溫度下貯存。

6.6   運(yùn)輸

6.6.1 運(yùn)送熟肉制品應(yīng)采用加益的專用容器，并使用專用防塵冷戴或保溫車運(yùn)輸

6.6.2    不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝;肉制品、內(nèi)臟制品不得直接或間接接觸。

6.6.3    所有運(yùn)輸車輛用后立即濟(jì)洗，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。

6.6.4 應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸產(chǎn)品。

7 衛(wèi)生質(zhì)量控制

7.1 機(jī)構(gòu)和人員

工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)益控制機(jī)構(gòu)，負(fù)資工廠對本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)資人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)費(fèi)生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)舒和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量控制措施。

工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)獻(xiàn)檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開展對原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。

7.2 管理制度

衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)必須制定有關(guān)衛(wèi)生質(zhì)量控制的管理制度，管理制度應(yīng)切實(shí)可行、便于操作和檢查，管理制度至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。

7.2.1 原料鑒別與質(zhì)檢查,中間產(chǎn)品的檢查，成品的檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、抽祥和檢驗(yàn)方法等的管理制度。

7.2.2    生產(chǎn)工藝和操作過程核查制度及終產(chǎn)品殺蔭環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間參數(shù)記錄制度的核查制度。

7.2.3 留樣觀察制度。

7.2.4    各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。

7.2.5    技術(shù)檔案管理制度，

7.2.6 實(shí)驗(yàn)室管理制度。

7.2.7 衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險(xiǎn)品管理、個(gè)人衛(wèi)生管理等檢查制度。

7.3   原料

原料的衛(wèi)生質(zhì)量控制主要包括以下內(nèi)容;

a)  和準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行鑒別和質(zhì)量檢查，不合格者不得使用。

b)  質(zhì)他適使用情進(jìn)行核查并原的采購和來源提出建議。

c)  料的和使用是否符合本規(guī)范的規(guī)定。

7.4   加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制

  應(yīng)對以下加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制內(nèi)容進(jìn)行審查，并做好記錄備卉，

7.4.1 每批投料的名稱與質(zhì)量(或體積)。

7.4.2    加工工藝中設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況及其有關(guān)的溫度、壓力、時(shí)間、H等技術(shù)參數(shù)。

7.4.3    加工過程中的人員、設(shè)施、設(shè)備的清潔和消毒情況。

7.4.4    人員的個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范操作和健康價(jià)況。

7.4.5 中產(chǎn)品的產(chǎn)出及質(zhì)量規(guī)格

7.4.6     成品的產(chǎn)出率質(zhì)量規(guī)格

7.4.7     直接接觸食品的內(nèi)包裝材料的衛(wèi)生狀況。

7.4.8     成品滅菌方法的技術(shù)參數(shù)以及所止外來污類物及生熟交叉污染情況。

7.4.9 必須對產(chǎn)品的包裝材料、標(biāo)志、說明書進(jìn)行檢在，不合格者不得使用。7,5 成的衛(wèi)生質(zhì)盤控制

7.5.1    必須逐批次對成品和加工過程中的主要溫度、時(shí)間以及其他殺菌參數(shù)的記錄進(jìn)行檢查，各方面指標(biāo)金格后方可出廠。企業(yè)根據(jù)本規(guī)范和國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可制定適合本產(chǎn)品特點(diǎn)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，并切實(shí)執(zhí)行。

7.5.2 每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，樣應(yīng)存放于專設(shè)的留樣庫(或區(qū))內(nèi)，按品種、批號分類存放，并有明顯標(biāo)志，留樣應(yīng)至少保留到超過產(chǎn)品保質(zhì)期以后。

7.5.3 工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品種分別符合GB27251GB2726,GB2727,GB 2728GB 2729、 GB2731,GB 9677,GB 10147,GB 13100,GB 1310,GB15198,GB16327 及其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7.5.4    檢查和管理成品庫房存放是否符合本規(guī)范的嬰求。

7.5.5    對出廠后發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生和品質(zhì)要求的產(chǎn)品及時(shí)下達(dá)收回及其他處理的建議。

7.6衛(wèi)生質(zhì)控制的其他內(nèi)容

7.6.1    要對重要的生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修和校準(zhǔn)，保證運(yùn)行良好。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。

7.6.2    應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)的溫度變化，定期對關(guān)健工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測，

7.6.3    應(yīng)定期監(jiān)測生產(chǎn)用水。

7.6.4    應(yīng)對用戶提出的質(zhì)盤意見和使用中出現(xiàn)的不良反應(yīng)詳細(xì)記錄，并做好調(diào)森處理工作，并作記錄各查。

7.6.5    必須建立完整的質(zhì)量管理檔案，設(shè)有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類歸檔，保存1~2年備充。

7.6.6    應(yīng)定期對生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢，對生產(chǎn)和管理中的各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證。對檢查或驗(yàn)證中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行調(diào)整，并按有關(guān)規(guī)定向政府有關(guān)監(jiān)督和主管部門主動(dòng)匯報(bào)產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量情況。

8 人員管理

8.1 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應(yīng)的具有相關(guān)專業(yè)知識的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的管理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5%。

8.2 主管技的企業(yè)負(fù)責(zé)人受過食品加工專門培訓(xùn)，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理的經(jīng)驗(yàn)。

8.3 熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制部門的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過專門培訓(xùn)，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量控制，有能力對熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量控制中出現(xiàn)的實(shí)際同題作出正確的判斷和處理。

8.4 熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)有專職的衛(wèi)生質(zhì)量控制人員，衛(wèi)生質(zhì)量控制人員應(yīng)當(dāng)受過專門培訓(xùn)。

8.5 采購人員握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能。

8.6 生人上崗前經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照本規(guī)范相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力。

8.7 各類人員應(yīng)具備按5.8的內(nèi)容做好個(gè)人衛(wèi)生的能力。

8.8 工廠建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。