食品安全國家標準

速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

1     范圍

本標準規(guī)定了速凍食品原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準則。

本標準適用于速凍食品不適用于冷凍飲品。

2      術(shù)語和定義

GB14881-2013界定的術(shù)語和定義以及下列術(shù)語和定義適用于本文件

2.1   速凍

使產(chǎn)品迅速通過其最大冰品區(qū)域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法

2.2    速凍食品

采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品。

3      選址及廠區(qū)環(huán)境

  應(yīng)符合GB14881-2013 中第3章的相關(guān)規(guī)定。

4       廠房和車間

4.1     設(shè)計和布局

4.1.1  應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 4.1 的規(guī)定

4.1.2  應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設(shè)施或冷卻設(shè)施，確保通風(fēng)、排氣良好。

4.1.3  車間應(yīng)保持適宜的溫度，應(yīng)控制速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時間，以保證產(chǎn)品在包裝過程中不因環(huán)境溫度或濕度影響而降低品質(zhì)。

4.1.4  熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域進行有效分隔，防止交叉污染。

4.1.5  生產(chǎn)可直接食用的速凍食品，熟制后應(yīng)具有獨立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。

4.2      建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的規(guī)定。

5         設(shè)施與設(shè)備

5.1      設(shè)施

應(yīng)符合GB14881-2013 中5.1的規(guī)定。

5.2      設(shè)備

5.2.1   生產(chǎn)設(shè)備

5.2.1.1  應(yīng)符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的規(guī)定。

5.2.1.2  應(yīng)具有能夠達到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡.

5.2.2   監(jiān)控設(shè)備

應(yīng)符合GB 14881-2013中522的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)對溫度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴格進行溫度控制和記錄。

5.2.3   設(shè)備的保養(yǎng)和維修

應(yīng)符合GB 14881-2013 中 5.2,3 的相關(guān)規(guī)定。

6        衛(wèi)生管理

6.1    衛(wèi)生管理制度

應(yīng)符合GB14881-2013 中6.1的規(guī)定。

6.2     廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

應(yīng)符合GB14881-2013 中6.2的規(guī)定。

6.3    食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881-2013 中6.3的規(guī)定。

6.4    蟲害控制

應(yīng)符合GB14881-2013中6.4的規(guī)定。

6.5    廢棄物處理

應(yīng)符合GB 14881-2013 中 6.5的規(guī)定。

6.6    工作服管理

6.6.1  應(yīng)符合 GB 14881-2013中6.6的相關(guān)規(guī)定

6.6.2  應(yīng)定期對各區(qū)域的工作服進行清洗消毒，以符合各區(qū)域的衛(wèi)生要求。

7       食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

7.1    一般要求

應(yīng)符合GB14881-2013 中7.1的相關(guān)規(guī)定。

7.2    食品原料

7.2.1   食品原料應(yīng)符合GB 14881-2013 中7.2的相關(guān)規(guī)定。

7.2.2   對貯存環(huán)境有特殊要求的原料，應(yīng)采取有效措施監(jiān)控貯存環(huán)境的溫度、濕度。

7.2.3  冷凍原料解凍應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料(如，肉、水產(chǎn)品、蔬菜等)的不同特性形態(tài)確定適宜的解凍方法同時對溫度和時間進行控制。

7.3     食品添加劑

應(yīng)符合GB 14881-2013 中7.3的相關(guān)規(guī)定。

7.4     食品相關(guān)產(chǎn)品

7.4.1  應(yīng)符合GB14881-2013中7.4的相關(guān)規(guī)定。

7.4.2  內(nèi)包裝材料應(yīng)采用耐低溫的材料。

7.5     其他

應(yīng)符合 GB 14881-2013 中7.5 的相關(guān)規(guī)定。

8        生產(chǎn)過程的食品安全控制

8.1     產(chǎn)品污染風(fēng)險控制

8.1.1   應(yīng)符合GB14881-2013中8.1的相關(guān)規(guī)定。

8.1.2   對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作。

8.1.3   應(yīng)控制調(diào)制好的餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時間和溫度。

8.1.4   需要加熱成熟的產(chǎn)品，應(yīng)對其加熱工藝規(guī)程進行驗證，當控制因素發(fā)生變化時，進行再次驗證。

8.1.5   加熱后的產(chǎn)品如需進行預(yù)冷處理應(yīng)在符合食品安全要求的環(huán)境下進行。預(yù)冷過程應(yīng)防止河染，同時應(yīng)采取有效措施避免冷凝水接觸食品，預(yù)冷后的產(chǎn)品應(yīng)及時速凍。

8.1.6   應(yīng)建立速凍后產(chǎn)品進人冷庫前周轉(zhuǎn)停留時間的管控制度。

8.2     微生物污染的控制

8.2.1  應(yīng)符合GB 14881-2013 中82的相關(guān)規(guī)定。

8.2.2  根據(jù)所生產(chǎn)的速凍食品特點確定環(huán)境、生產(chǎn)過程進行徽生物監(jiān)控的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。特別是對速凍熟制食品的加工，應(yīng)按附錄A的要求進行監(jiān)控:必要時應(yīng)建立食品加工過程的致病菌監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的致病菌監(jiān)控和過程產(chǎn)品的致病菌監(jiān)控。

8.2.3  當生產(chǎn)線末端的速凍熟制食品的監(jiān)控指標出現(xiàn)異常時，應(yīng)及時查找原因，如加大對環(huán)境微生物監(jiān)控的采樣頻率或增加取樣點等，并采取適當?shù)募m偏措施。

8.3     化學(xué)污染的控制

應(yīng)符合 GB 14881-2013中8.3的相關(guān)規(guī)定。

8.4     物理污染的控制

應(yīng)符合GB14881-2013 中8.4的相關(guān)規(guī)定。

8.5     包裝

8.5.1    應(yīng)符合GB14881-2013中8.5的相關(guān)規(guī)定

8.5.2    速凍后產(chǎn)品的包裝操作應(yīng)在溫度可控的環(huán)境中進行。

8.5.3    包裝段應(yīng)設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效。

9        檢驗

應(yīng)符合GB14881-2013中第9章的相關(guān)規(guī)定。

10      食品的貯存和運輸

10.1   一般要求

應(yīng)符合GB14881-2013中第10章及GB31621-2014 中第3章和第 5 章的相關(guān)規(guī)定。

10.2    貯存

10.2.1  產(chǎn)品應(yīng)在冷凍倉庫貯存。冷庫溫度不高于-18℃波動應(yīng)控制在士2℃以內(nèi)。具有特殊溫度和濕度要求的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應(yīng)的溫度、濕度要求。

10.2.2  冷庫應(yīng)合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準，應(yīng)定期記錄庫溫，發(fā)現(xiàn)庫溫異常時，應(yīng)及時調(diào)整并記錄，庫溫記錄應(yīng)至少保存2年，

10.2.3  冷庫應(yīng)定期除霜、清潔和維護保養(yǎng)，冷庫內(nèi)應(yīng)干凈、整潔、無異味，并做好相應(yīng)區(qū)域的標識。

10.2.4  貯存產(chǎn)品應(yīng)以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產(chǎn)品與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10 cm.

10.3     運輸

10.3.1  產(chǎn)品的運輸設(shè)備應(yīng)具備制冷能力，確保運輸期間廂體內(nèi)溫度不高于-12℃。

10.3.2  運輸過程中應(yīng)對溫度進行監(jiān)控,可使用溫度自動記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測裝置，該裝置應(yīng)定期校準以確保其準確性。

10.3.3   運輸車輛需專用產(chǎn)品不得與有毒有害的物品同時運輸;設(shè)備廂體內(nèi)壁應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無毒、無害、無污染、無異味;應(yīng)在裝車前對車輛的密封性進行檢查。

10.3.4   制冷劑應(yīng)選擇環(huán)保、低污染物質(zhì)。

10.3.5  運輸設(shè)備廂體應(yīng)在裝載前進行預(yù)冷，溫度應(yīng)預(yù)冷到10℃或以下，或達到雙方約定的預(yù)冷溫度時方可開始裝裁，確保產(chǎn)品在裝載過程中不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。

10.3.6  產(chǎn)品裝卸應(yīng)嚴格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時間，確保產(chǎn)品溫度不高于-12℃，作業(yè)環(huán)境應(yīng)保證衛(wèi)生條件。如果沒有密閉裝卸口，應(yīng)保持運輸車門隨開隨關(guān)。

10.3.7  產(chǎn)品裝載時，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應(yīng)留有空隙，保持冷氣循環(huán)。

10.3.8  產(chǎn)品運輸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應(yīng)盡快降至-18℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按雙方約定要求執(zhí)行。

11        產(chǎn)品召回管理

應(yīng)符合GB 14881-2013 中第 11 章的相關(guān)規(guī)定。

12       培訓(xùn)

應(yīng)符合GB14881-2013 中第 12 章的相關(guān)規(guī)定。

13       管理制度和人員

應(yīng)符合GB14881-2013中第13章的相關(guān)規(guī)定。

14      記錄和文件管理

14.1    應(yīng)符合GB14881-2013 中第 14章的相關(guān)規(guī)定。

14.2    對溫度有明確要求的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)，應(yīng)確定適宜的監(jiān)控頻率并進行記錄。

143     應(yīng)建立文件的管理制度，對文件進行有效管理確保各相關(guān)場所使用的文件有效。

14.4   應(yīng)明確規(guī)定企業(yè)需制定的衛(wèi)生規(guī)范管理制度或措施，并形成有效的文件執(zhí)行:原料采購與驗收管理程備設(shè)施管理管理、檢驗管理、產(chǎn)品追溯與召回制度、衛(wèi)生管理(蟲害控制、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生)、清洗消毒制度。

15     產(chǎn)品的終端銷售

15. 1   應(yīng)符合GB31621-2014中第6章的相關(guān)規(guī)定。

15.2    產(chǎn)品銷售溫度應(yīng)符合GB 19295 要求。

15.3    冷凍陳列柜應(yīng)專用,保持密閉，防止溫度異常波動。

15.4    冷凍陳列柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，管理人員應(yīng)定期監(jiān)測溫度并做好相關(guān)記錄。

15.5    冷凍陳列柜應(yīng)定期進行化霜處理、保養(yǎng)，產(chǎn)品堆放不應(yīng)超出冷凍陳列柜的堆高要求，確保制冷效果。如果發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即停用冷凍陳列柜。